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Chocolate gourmet criollo

Written by Debate Plural

Jose del Castillo (D. Libre, 24-3-18)

 

EN NUESTRO MEDIO, APARTE las empresas industriales que elaboran el cacao y producen barras familiares de chocolate de mesa, cocoa y chocolatines para consumo masivo, como las emblemáticas Cortés Hermanos y Munné, han surgido en los últimos tiempos emprendimientos que buscan acreditarnos en el maravilloso mundo de la chocolatería fina o gourmet. Una tendencia que debería multiplicarse con vigor y buen tino para aprovechar mejor el crecimiento del consumo saludable de chocolate negro premium que se verifica en América y Europa, como lo viene haciendo Pacarí, una marca ecuatoriana con presencia en 46 países que ha triplicado sus ventas en España.

En el país contamos con el caso de Xocolat, una marca de Xocolat SRL, fundada por Diana Munné en 1993 como una empresa pionera en la elaboración artesanal de chocolates de alta calidad 100% cacao orgánico, tanto en la sofisticada bombonería como en la manufactura de pequeñas barras comerciales. Diana es cuarta generación de una familia vinculada históricamente al cacao y emplea en sus formulaciones la pasta de cacao que produce Munné & Co. Una empresa establecida en 1935 para la exportación de frutos, que a mediados de los 70 incursionó en la industria del chocolate y la cocoa, expandiéndose a la fabricación de barras de chocolatinas.

Xocolat fue concebido como un emprendimiento innovador para brindar una amplia gama de soluciones con cacao orgánico Hispaniola, con tres tiendas en operación: Ágora Mall, Acrópolis Center y la planta-tienda de Naco. Formada en Johnson & Wales University, Providence, Rhode Island, como chef en pastelería y repostería, Diana Munné se licenció en administración de alimentos y bebidas. Bajo su impulso, Xocolat arrancó con la bombonería artesanal destinada al consumo personal con finas presentaciones para regalo, cubriendo órdenes especiales al gusto del cliente. A lo cual fue sumando varias líneas de tabletas.

Entre estas líneas, destacan la de Cacao Negro, identificada Rustic Aged chocolate, en formatos de 75%, 85% y 100%, de calidad superior, empacada en barritas de 22 gramos para degustación. La denominada Tradicionales, 5 barras de chocolate con leche, almendra y leche, dark, dark con almendra y chocolate blanco, que resaltan en su envoltura el contenido 100% cacao orgánico Hispaniola. Figura Aromas Caribeñas, con etiquetas más vistosas: Tropical, Morisoñando, Coconete, Picante –con toque atrevido de ají y canela-, y Exótico –con hierbas de menta y bacon.

Toda una provocación al paladar ejecutada por esta meritoria maestra chocolatier que conoce su oficio y lo vive con intensidad. Prodigando sus conocimientos a grupos de mujeres que buscan superar la pobreza recorriendo la prodigiosa ruta del cacao. Gracias a un soplo del buen amigo Francisco Gañán, disfruto en el local de Ágora del chocolate especial, una deliciosa bebida caliente formulada con 3 tipos de este manjar reconfortante, que comparto gustoso con mis nietos choco adictos.

La otra oferta de excelencia se llama Kah Kow, operación iniciada en 2011 por Rizek Cacao como un desarrollo de la empresa madre Nazario Rizek, que mantiene un liderazgo en la elaboración de cacao orgánico fermentado fino y de aroma operando unas 37 plantaciones propias, con afiliación adicional de pequeños y medianos productores independientes. Esta marca ha lanzado una amplia gama de productos de chocolatería de calidad gourmet y verdadera clase mundial.

Figuran en su portafolio las tabletas de 50 gramos en empaques de esmerado diseño, versiones en 55%, 62%, 70% y 82% contenido de cacao, así como una quinta tableta procesada con leche. Una línea para uso profesional ofrece envases de 1 kilo y medio kilo en opciones que llegan hasta 100% cacao, óptima para pastelería y consumo hogareño. Bolsas de cacao en polvo y de granilla de cacao tostado. Y los carrés, pequeñas raciones para degustar, que contienen las cinco formulaciones básicas que produce la casa.

Completan los artículos que mantiene en el mercado esta empresa en su tienda demostración de Blue Mall, bolsas de Chocolate a la Taza, Polvo de Cacao Natural Orgánico, Thin Chocolate Bark Almonds with Sea Salt. Barras de granola, bombones en variadas recetas, al igual que una pasta de Chocodamia envasada en pomo de 300 gramos, incorporando la macadamia que se cosecha en San Francisco de Macorís mezclada con la almendra del cacao. Estos productos también se comercializan online desde el portal de la firma y en otros puntos de venta.

Hace poco Kah Kow abrió un local en la Zona Colonial, en Las Damas, que funciona como tienda y Museo del Cacao, con una pedagógica muestra museográfica del cultivo de las mazorcas y el tratamiento de las almendras de cacao, así como de su aprovechamiento artesanal e industrial. Se ofrece un taller opcional para que el visitante elabore su propio chocolate o procese jabón. Nuevos empaques para las barras de 50 gramos muestran los monumentos coloniales de Santo Domingo, con una breve descripción del monumento.

En su hacienda modelo La Esmeralda, en la provincia Duarte, Rizek ofrece un recorrido por el Sendero del Cacao destinado a fomentar un mayor conocimiento sobre el hábitat de esta planta y la cultura asociada a su siembra y cuidado, entre nacionales y visitantes extranjeros.

Kah Kow exhibe un fuerte potencial exportador al reunir factores que le favorecen. Muy bien concebido por la nueva generación de la familia, el proyecto cuenta con un sólido apalancamiento empresarial y ha sido visualizado en perspectiva de mercado global. Asimilando otras experiencias en la elaboración de chocolate de clase mundial, como las que desarrollan exitosamente en Ecuador las empresas República del Cacao y Pacarí.

Más recientemente han surgido en el mercado dominicano otros emprendimientos, como el representado por la marca Cacaoteca, de Cacaoteca SRL, que tiene la particularidad de presentar su oferta de real calidad en atractivas cajitas cuadradas con diseños ilustrados por obras pictóricas de colorido local. Cada opción viene con una narrativa individualizada que contribuye a la forja de una cultura del cacao. Así consta en Cacaoteca 78% Negro Intenso, Chocolate Dominicano 50 gramos:

“Cultivamos nuestro cacao de manera que los granos se maduren con notas de sabor únicas. Complejo y sutil, todos los aromas del cacao se perciben en este chocolate negro de 78%. Es puro cacao con un toque de azúcar de caña. ¡Eso es todo! Es mucho más intenso que nuestro 63%. Te aseguramos que cualquiera de las barras que prefieras es 100% natural, hecha a mano y contribuye a hacer de nuestra isla un mejor lugar”.

Cacaoteca viene en versión de 63% Dark Smooth, Dominican Chocolate 50 gramos, en 36% Leche Cremoso, en 32% Puro Blanco y en una barra de 84% Chocolate Negro, en apoyo a la Comunidad El Arca. Pese al poco tiempo en el mercado, se podría decir que este lanzamiento luce promisorio. Las barras aparecen en algunos supermercados a precios razonables.

Definite Chocolate, que realza su carácter bean to bar, es otra de las novedades en el todavía incipiente mercado dominicano de chocolate gourmet de manufactura artesanal. Coloca en su portal dos banderas, la alemana y la dominicana, lo cual sugiere un emprendimiento binacional. Produce chocolates, nibs de cacao, cantucci de almendras y chocolate y té de cacao. Las barras son Monte Plata 70%, almendras caramelizadas, Monte Plata 70% Mini, Duarte 80%, Duarte 80% Mini, y Duarte 70%. Se comercializan en las tiendas Orgánica, Especias Market de Blue Mall, Terra Verde y Librería Mamey.

Theobroma es una barra para uso profesional de un calibre 250 gramos de chocolate gourmet en versiones 70%, 56%, 43% y 32% Chocolate Blanco, producida con cacao orgánico por Khao Caribe SRL, en la Zona Franca Industrial de Santiago. La de 70% es descrita como “un chocolate intenso y delicado con sabores frutales, notas de frutos secos, nuez moscada y vainilla que evoluciona en notas de ciruelas y naranjas dulces típicas de la zona”. Opera desde el 2012 en la elaboración de productos terminados del cacao, entre los cuales figuran cremas de chocolate con macadamia y avellanas. Fundada por una familia dedicada por más de tres generaciones a la fabricación de chocolates y confites en Venezuela.

“En Khao Caribe nos damos el gusto de ser una empresa que ofrece chocolates From Tree To Bar por la ventaja de estar en la misma tierra cacaotera, donde podemos revisar y cuidar personalmente las plantaciones y los procesos de fermentado y secado para estar seguros de tener el mejor cacao en cada cosecha”.

Desde 2015 la marca Del Oro de Herdman Foods elabora en Puerto Plata productos de cacao orgánico –chocolates, cocoa, mix para brownies, exfoliante y manteca de cacao. Así como barras de chocolate con ron bajo la etiqueta Pirates Booty en empaques de 50 gramos. Emiten también, cual Banco Central del Cacao, “choco monedas” que los turistas de cruceros se llevan. Para pagar con ellas un viaje al paraíso del paladar.

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