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Sabores cocolos y árabes en la gastronomía nacional

Pescado
Escrito por Debate Plural

Emilia Pereyra (D. Libre, 29-9-17)

El arribo de negros desde las Antillas Menores, a finales del siglo XIX y a principios del XX, a San Pedro de Macorís y Puerto Plata, agregó nuevos y exquisitos sabores a la cocina dominicana, enriquecida además por el aporte gastronómico de las inmigraciones árabes, que la dotan de gran atractivo para nativos y visitantes.

Ambas culturas (la cocola y la árabe) han ampliado el inventario de platos y paladares que la República Dominicana ofrece a quienes buscan conocerla.

Se valora que los afroamericanos, denominados cocolos, produjeron un gran impacto cultural y se dieron a conocer por su sabrosa gastronomía.

Así llegó para quedarse el famoso yaniqueque, demandada torta frita de harina de trigo, herencia de esos emigrantes.

Antes, la llegada de negros libertos americanos a la península de Samaná, durante la dominación haitiana, por decisión de Jean Pierre Boyer, introdujo platos que le han dado un perfil gastronómico distintivo a esa zona del este.

Mucho coco

En Samaná se impuso el uso del aceite y la leche de coco y también integraron el calalú, plato menos popular en la isla, pero muy conocido en otras partes del Caribe como quingombó o gombó, confeccionado con hojas de yautía, molondrones, carne y pescado.

El fungí, preparado con harina de maíz, sal, molondrones y pescado guisado, es otra delicia que se disfruta en el noreste del país.

De la herencia cocola son el guavaberry y el mabí amargo, de acuerdo al “Perfil de la gastronomía dominicana”, auspiciado por la Fundación Sabores Dominicanos y coordinado por el sociólogo José Oviedo, con la asesoría de Carlos Andújar y Rafael B. Nina.

La denominación guavaberry ha sido difundida internacionalmente, debido a que inspiró una popular canción del famoso cantautor dominicano Juan Luis Guerra.

Además, con los inmigrantes de las Antillas Menores llegaron dulces como el “cocunut drop” o conconete, el “corn muffin” y el “ginger bread”.

En un ensayo sobre “El folklore, la gastronomía y la identidad de Samaná”, el investigador Dagoberto Tejada señala que la oralidad ha transmitido diversos platos aportados por los “cocolos”, entre los que destacan el “peje” con coco, elaborado en base a leche de coco, acompañado de moro de guandules; el yaniqueque, de harina de trigo, preparado con leche de coco y sal, del “que salen las empanadas más ricas del mundo”; y la soda, con los mismos ingredientes del yaniqueque y azúcar.

Asimismo, el pan de yautía amarilla, elaborado con leche de coco y azúcar; el arroz chodé, del grano con cáscara cocido con pulpa de coco seco; y musá o pan de maíz, cocinado de harina de maíz con leche de coco.

Otros platos son gato, pastel-biscocho especial en Navidad; se folé, natilla en base a yema de huevos; y solupa o sagú, especie de maicena para los niños, elaborada en base a raíces de plantas con leche.

Además, otros alimentos son capacha, en base almidón con leche; gingerbeer yinyabié, especie de cerveza de jengibre; y el ya mencionando guavaberry, que Tejeda considera “la bebida de los dioses”, hecha de semillas de “arraiján”, con ron, azúcar prieta y especias.

El historiador Orlando Inoa expresa, en el libro “Los cocolos en la sociedad dominicana”, que estos aportaron elementos de su culinaria como el molondrón, el pescado, la yautía blanca, la miel de abeja y el buen pan.

Otras de sus contribuciones son variedades del domplin, el “Johnny Cake”, el conconete, el mabí cocolo, el fungí, el lambí y el uso del bacalao y los sazones con coco, bija y limón.

Las inmigraciones

La investigadora Soraya Aracena plantea, en su libro “Los inmigrantes norteamericanos en Samaná”, que con el paso de los años la gastronomía de los cocolos se ha incorporado a la dieta de este pueblo y ya no es exclusiva de este grupo étnico.

En su ensayo “La cocina dominicana: características, desarrollo y diferenciación”, el sociólogo José Marcano destaca la importancia de estudiar la gastronomía dominicana entre regiones cañeras y no cañeras debido a que en los lugares en que se establecieron los ingenios es donde ha ocurrido la mayor inmigración de los últimos siglos, lo que crea una rica mezcla de culturas.

Delicias árabes

En el siglo XIX y a principios del XX se produjeron migraciones de árabes a República Dominicana, establecidos en ciudades portuarias como San Pedro y Puerto Plata, que luego se ubicaron en otras provincias como Barahona y San Juan de la Maguana.

La gastronomía dominicana ha sido enriquecida a través de distintas combinaciones de culturas como la marroquí, iraní, palestina y libanesa. Por ende, han sido adoptados platos como los quipes, “niños envueltos”, el tipile y los pastelones de berenjena.

El quipe árabe fue “criollizado”, pues en el país se consume frito, en vez de crudo u horneado, como es tradición en Oriente. El caso del “niño envuelto” es similar. En lugar de cubrir la carne condimentada con hojas de parra, como sucede en Oriente, se envuelve en hojas de repollo blanco.

En los últimos tiempos la clase media dominicana ha adoptado el falafel, el humus, los pastelitos de espinacas y el pan pita.

El queso Arish, introducido por libaneses radicados en Las Matas de Farfán, de San Juan de la Maguana, se ha convertido en un producto ya casi tradicional, cuyos principales fabricantes se encuentran en la fértil provincia sureña.

Gastronomía y turismo

El gran desarrollo de la industria turística dominicana ha producido también una expansión de la gastronomía, gracias a una diversa inversión empresarial expresada en la apertura de nuevos restaurantes que basan su oferta en platos de la amplia culinaria, enriquecida con las mescolanzas aportadas por cocolos y árabes.

En Santo Domingo y en otras provincias tienen gran demanda negocios y restaurantes que expenden yaniqueques, quipes fritos y crudos, arroz con lentejas, falafel, humus, “niños envueltos”, conconetes, domplines, guavaberry y otras delicias consumidas por la población local y turistas nativos y extranjeros.

El valor del patrimonio cultural
Respecto a la comida cocola Inés Páez Nin, conocida como la chef Tita, expresa que uno de los platos más consumidos es el pescado con coco.

“Esa comida de Samaná, esos domplins son riquísimos. Toda la comida con coco, el pan de coco, el guavaberry, esa bebida de influencia cocola… son platos muy ricos, de amplia aceptación nacional e internacional, que nos generan identidad y son parte importante de nuestra gastronomía”, indica.

Páez Nin expresa que para sostener la vigencia de la comida criolla es importante que los cocineros se mantengan informados sobre el valor del patrimonio gastronómico, lo rescaten y lo promuevan como parte de la identidad nacional.

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