Jose del Castillo (D. Libre, 17-2-18)
EL ARTÍCULO SANGUCHERO DEL sábado pasado disparó el apetito memorioso de los lectores. Mi primo Cuchito Malagón llamó temprano para recordarme a un señor que, al final de la guerra del 65, instalaba los domingos en la tarde un carrito bajo los almendros de Güibia para vender churros con chocolate caliente, pinchos morunos de cerdo adobado y panecillos, así como refrescante horchata. Era Pedro Zabala Colón, un gallego tan exitoso en el empeño –contribuyente a la normalización capitalina-, que a resultas abrió enfrente El Caserío, al cual añadiría luego la Taberna de María Castaña, fundador también del Boga Boga. Manolo Tojos, hoy con su Cafetería Restaurante Manolo y el Hostal Riazor en la Independencia, así como Eugenio Fernández y Emilio Montoiro, dueños actuales del Boga, jugaron roles esenciales.
Onorio Montás, compañero de muchachada barrial, refirió los sándwiches de pollo de Juan Chea, en la barra del Hotel Comercial de El Conde con Hostos, quien además servía jugosos ajíes rellenos. Una verdadera exquisitez que fascinaba al selecto club de borrachos que se reunía a diario en su local –con botellas individualizadas y nombre propio–, artistas plásticos surrealistas y socialistas, poetas sorprendidos, comentaristas deportivos, arquitectos modernistas, periodistas bohemios, diplomáticos diletantes… A unos pasos, los románticos de las hamburguesas degustaban en Los Imperiales, “la mejor hamburguesa del país”, antes del arribo de McDonald’s y Burger King.
El Viñedo, de Alex Rood con Tony Ocaña y Tony Flaquer como socios, en el área del Cinema Centro de Mr. Carrady, hizo historia en consumo de vinos –entre ellos Undurraga que distribuía Andresito Freites- y de finos fiambres, quesos Brie, Camembert, Roquefort, casabe y dips. Buena música y el arte de Aurelio Grisanti plasmado en los cristales biselados. La gente, maravillosa y joven. Luis Moreta, con jazz de Tavito Vásquez, recreó en el Blues Bar del Malecón otro de los ambientes memorables de la época.
ExQuesito, de la emprendedora vanguardista María del Carmen Defilló, abrió nuevas rutas al sándwich como protagonista. Un menú creativo, decoración esmerada con periódicos y discos de pasta, dio impulso al 1er local en la Tiradentes, a un costado de la gasolinera de los Casanova. El éxito catapultó la apertura en grande en la misma vía con Mejía Ricart. Emparedados de quesos franceses, paté, prosciutto, cava generosa, buena vibra. Allí Gañán sonorizó y Jean Jacques, en la cocina, amplió la oferta. Ma. del Carmen fue gestora del Café Caracoles en la Zona Colonial. Todo un sueño.
Pero los comentarios más enjundiosos me llegaron por la vía de mi vecino de columna sabatina y admirado amigo, el escritor y gestor cultural José Rafael Lantigua. Reivindicando hitos memorables de la ruta del sándwich en la ciudad.
“Mi estimado José, en tu discurrir gastronómico y sandwichero del pasado sábado (atentos siempre los que somos tus fans de fin de semana, o tal vez de siempre, de tus gozosos, enjundiosos y aquí cabe sin dudas sabrosos artículos en DL), me parece que excluiste de tu gastrotour al carrito, chinchorrito o food-truck, como le llamarían hoy, que Luis Marino López hacía funcionar cada noche en la avenida Abraham Lincoln, frente a frente a La Francesa, a quien le hacía ‘fraternal’ competencia. Años ochenta, si mal no recuerdo.
Luis Marino expendía allí unos inigualables sándwich de pierna que eran, al mejor decir de Max Álvarez, de espanto y brinco. Nunca se satisfacía el comensal callejero con una sola pieza, solicitaba una segunda, y cuidado. Sentados en sillitas plásticas nos acotejábamos los asiduos en la acera y, a veces, en el mismo borde de la calle, antes de que llegaran por esos predios las carreras de autos improvisadas por niños-bien (bien malcriados, bien arrogantes, bien protegidos y bien forrados de pesos, supongo) y hasta su escena de nudismo vehicular que alguna vez montaron a lo largo y ancho de la avenida, entonces poco atestada de tránsito como hoy, otros niños menos bien, pero necesitados de sus minutos de gloria, que creo procedían de la zona oriental.
Esos sándwich de Luis Marino eran de antología. Por allí me llegaba yo con mi mujer con cierta frecuencia, y con otros amigos, entre ellos Andrés L. Mateo y Manuel Núñez. Ahí en ese carrito comenzó Luis Marino su carrera gastronómico-empresarial que lo llevó luego a fundar su cadena Adrian Tropical teniendo como logo el rostro de uno de sus hijos, entonces muy pequeño, Adrian López, lamentablemente fallecido hace unas pocas semanas de modo trágico. Mientras transitaba casi justo frente al restaurante de su padre en el Paseo de los Indios (restaurante que, hasta hace poco, eran dos: El Arrozal y El Higüero, uno de sabor típico y otro más estimo ‘nueva cocina’. Hoy ya es uno solo con una mezcla de sabor dominicano con algún toque gourmet).
Luis Marino, aparte de su cadena Adrian Tropical, instala un nuevo restaurante de carnes en el Malecón y preside el clúster turístico de Santo Domingo. Y todo nació de aquel carrito sandwichero donde noche tras noche atendía personalmente, con ayuda de uno o dos ayudantes, a la abundante y fiel clientela que por allí pasábamos. Desde entonces, somos grandes amigos. (En la sucursal de su franquicia en el Malecón, Luis Marino exhibe un cuadro donde se muestra el carrito sandwichero del que te hablo, frente a un solar donde florecían entonces unos largos bambúes en la esquina ya citada. Un seguro homenaje a su memoria y a la génesis de su fortuna empresarial).” Se trata de la residencia de Tony Witkop.
“Tú mencionas a La Francesa y tus sándwiches favoritos. Formidables. Pero, he de reclamar una mención especial para uno ya casi en desuso, por razones que desconozco: el media-noche, que era siempre mi favorito en ese lugar, siempre ‘pisado’ con un generoso batido de lechosa con leche (Carnation, desde luego). Acción que luego repetimos en La Esquina de Tejas, que también lo preparaba maravillosamente. La extinta Esquina de Tejas, de don Pedro, cuyas exquisiteces vimos partir casi al mismo tiempo que él, una verdadera pena. Las piernas de cerdo de los 24 de diciembre, que adquiríamos para mi casa, y las que regalábamos a familiares y servidoras de mi hogar durante muchos años, desaparecieron ya desde hace un par de años, o tres, debido al cierre de este lugar que por tanto tiempo fue asiento de buena comida criolla y cubana, pero sobre todo de las piernas de cerdo navideñas y de los media-noche con el batido de lechosa con Carnation Como los de Luis Marino no los he probado igual en otro lugar.” El medianoche tiene los ingredientes del cubano, pero en vez de barra de pan cubano se hace en pan sobado medio dulzón.
“Y, no debo dejar de mencionarte, ahora que los espacios de food-truck se amplifican y expanden, los primeros chimichurris gourmet que se expendían en un carrito ubicado en la avenida Sarasota, años ochenta, cuando todavía no se habían construido tantas torres y edificaciones comerciales en esa zona, próximo a la Núñez de Cáceres. No recuerdo dueño, pero hacíamos filas para degustar aquellos sabrosos chimis inolvidables. Después que desapareció ese pequeño negocio, creo no haber vuelto a consumir chimis en otra parte. Aunque sí, pero con otro estilo, en la avenida Venezuela, donde me llevaron unos amigos y donde regresé en ocasiones. No retengo el lugar, pero no hace muchos años que visitaba ese envidiable espacio con unos chimis de sabor increíble.
Para los que desde hace muchos años nos detenemos siempre en un food-truck ubicado en la Sexta avenida de Nueva York y poblada de ejecutivos medios de las empresas circundantes, a degustar unos ricos menjurjes con acento indio (hindú, dirían por nuestros predios) de cordero en medio de un batiburrillo cuyos ingredientes no hemos podido descifrar, y casi ni nos interesa, saber que ahora tenemos esta modalidad gastronómica desarrollándose a toda máquina en distintos puntos del polígono central de Santo Domingo, es un verdadero y crucial desarrollo de la gastronomía callejera, gastro-street, como suelo llamarle.
Sólo esta simple nota para honrar a Luis Marino y sus inigualables sándwiches de pierna en la Lincoln (antes había allí un solar yermo, hoy creo que existe el edificio de una entidad bancaria, frente a Quiznos, que fue el espacio original de La Francesa), para que no se olvide en tu nutrida y completa historia de la gastronomía criolla.”
Sobre chimis –chorizo asado a la parrilla aderezado con salsa chimichurri servido en pan de agua- mi primera experiencia local fue frente al Eugenio Ma. de Hostos, donde hoy está Pizzarelli. Un argentino, Horacio Sánchez, operaba una parrilla nocturna. Luego conocí otro desarrollo de mi amigo Juan Abrales, entre La Posada y la mansión de los Vicini, que derivó en el Rincón Argentino, cuya gracia como asadero y casa tanguera ha recorrido la geografía de la urbe. Juan había arrancado en Puerto Plata en la Semana Santa del 73. Hoy mantiene varias opciones gastronómicas, todas de calidad.
Seguiremos sanguchando.
